Известковая вода готовится следующим образом: 500 г чистой извести гасить в 3 литрах воды и дать отстояться 3-4 часа. После этого слить прозрачную воду, образовавшуюся на поверхности осевшей извести, процедить через марлю и залить ею подготовленный арбуз.
Через некоторое время вылить известковую воду, а арбузные кубики тщательно промыть холодной водой.
В дальнейшем варить как варенье из дыни.
На 1 кг подготовленных арбузных корок - 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, 1 щепотка шафрана или ванилина, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
Для варенья берут мелкие помидоры сорта «гумберт», «рыбка», «сливовидный». Отобрать немятые помидоры, промыть холодной водой и уложить в эмалированную посуду.
В тазик для варенья положить сахар, налить немного воды, сварить сироп, залить им приготовленные помидоры и оставить на одни сутки. На второй день слить сироп, прокипятить и еще раз залить им помидоры. На третий день все повторить еще раз. На четвертые сутки помидоры вместе с сиропом поставить на огонь и довести до готовности. С готового варенья снять пену, охладить его, разлить в посуду, добавить фруктовую эссенцию или ванилин.
Варенье из помидоров можно приготовить и другим, более легким способом. Для этого приготовить сахарный сироп, а подготовленные помидоры опустить сначала на 3-4 минуты в кипяток, а затем в кипящий сироп и варить на слабом огне до готовности. Таким способом можно приготовить только небольшое количество варенья, так как варенье, приготовленное таким способом, нельзя хранить длительное время.
На 1 кг помидоров - 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды, 10-15 капель фруктовой эссенции или 1 чайная ложка ванилина.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ
Лимоны опустить в кипяток на 25-30 минут, затем промыть холодной водой и нарезать кружочками толщиной 3-4 мм, осторожно удалить семена.
В тазу для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные кружочки лимона, довести до кипения и снять с огня. Через 1-1,5 часа остывший сироп слить в посуду, прокипятить до густоты. Горячим сиропом залить лимоны, остудить и через 1 час снова слить сироп, еще раз прокипятить, залить лимоны и варить уже до готовности.
На 1 кг лимонов - 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки, осторожно удалить семена. В тазике для варенья подготовить сироп, в который положить дольки апельсина, довести до кипения и снять с огня на 1-1,5 часа. В такой последовательности процесс Барки повторить три раза, так же, как и варенье из лимонов. Затем поставить варить на слабом огне, пока не загустеет сироп. Для аромата перед готовностью в варенье добавить мелко нарезанную и замоченную в кипятке цедру двух апельсинов.
На 1 кг апельсинов - 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАНДАРИНОВ
Целые мандарины опустить в горячую воду на 1 минуту, затем в холодную и продержать в ней несколько часов (от 5 до 10). Остывшие мандарины разделить ножом на 2 половинки (кожура не снимается), удалить семена.
Приготовить сироп, опустить мандарины, оставить на 6-8 часов. Четырежды надо проделать следующее: каждый раз сливать сироп, кипятить и снова заливать мандарины.
После этого варенье довести до готовности на слабом огне.
На 1 кг мандаринов - 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ОРЕХОВ
Ядра незрелого грецкого ореха очистить от покрывающей их верхней пленки и замочить на 2 суток в холодной воде, сменяя ее три-четыре раза в день.
Затем, слив воду, на сутки залить орехи известковой водой и почаще их перемешивать. После этого орехи промыть холодной водой, проколоть каждое ядро в нескольких местах шилом и снова замочить в холодной воде на 2 суток. На 6-й день орехи выбрать из холодной воды, опустить в кипящую воду, прокипятить, потом откинуть на дуршлаг. Приготовить сироп, добавить в него сок одного лимона, положить орехи и вскипятить. Снять варенье с огня, дать постоять 2-3 часа, после чего вновь вскипятить. Так повторить три раза, после чего варить до готовности.
На 50 орехов - 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 лимон, на известковую воду - 0,5 кг извести, 3 л воды [12] .
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ
Варенье из черешни так же, как и варенье из вишни, можно приготовить как с косточками, так и без них. Перебрать черешню, сполоснуть в холодной воде. В таз для варенья положить один слой черешни, засыпать сахаром или сахарной пудрой, затем другой и т. д. Поставить на слабый огонь. Когда сахар растворится в соке, выделившемся из ягод, снять таз с огня, осторожно перемешать деревянной палочкой и поставить на 4-5 часов для охлаждения. Остывший сироп слить в другую посуду, прокипятить и снова залить им черешню. Если варенье варится без косточек, сироп прокипятить в три приема, а с косточками - в четыре. После этого варить варенье до полной готовности на слабом огне. В готовое варенье добавить ванилин и лимонную кислоту.
На 1 кг черешни - 1,2 кг сахара или сахарной пудры, 1 стакан воды, по 1/2 чайной ложки ванилина или лимонной кислоты.
СИРОПЫ
(КИЁМЫ)
Сиропами называют и употребляемый для варенья растворенный сахар и жидкое варенье на фруктовом отваре.
Киёмы (сиропы), в отличие от мураббо (варенья), варятся в один прием, и воды в сиропе больше, чем продукта, из которого приготовляется сироп.
Варят сиропы как из фруктов, так и из некоторых овощей.
СИРОП С МОРКОВЬЮ
Желтую морковь нарезать соломкой или звездочками толщиной 2 мм, положить в таз для варенья, залить водой, поставить на слабый огонь, прокипятить. Когда морковь станет мягкой, засыпать сахар и варить на медленном огне до готовности, пока морковь не станет прозрачной. Для аромата в еще горячий сироп добавить ванилин.
На 1 кг моркови - 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1/2 чайной ложки ванилина.
ЯНТАК КИЁМ
(СИРОП ИЗ ЯНТАЧНОГО САХАРА)
Собранный янтачный сахар [13] очистить от листьев и веток, положить в котел, залить небольшим количеством воды, поставить на огонь.
В другой посуде отварить морковь, айву, нарезанные мелкой соломкой, залить растворенным янтачным сахаром, продолжать варить до готовности.
Готовый сироп приобретает темно-розовый цвет, а находящиеся в нем морковь и айва не всплывают на поверхность и равномерно распределяются в сиропе. Перед готовностью в сироп добавляют ванилин или шафран.
На 2 кг янтачного сахара - 0,5 кг моркови, 1 айву, 2 стакана воды, 1 чайная ложка ванилина или щепотки шафрана.
СИРОП С РЕВЕНЕМ
Перебрать и очистить ревень (равач) от листьев и кожуры, нарезать поперек кубиками, положить в кипящую воду и сварить, затем снять и охладить.
В тазик положить сахар, залить отваром, полученным при варке ревеня, приготовить сироп, снять образовавшуюся пену, опустить подготовленные кусочки ревеня, варить до готовности на слабом огне. Добавить ванилин.
На 0,5 кг нарезанного ревеня - 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1/2 чайной ложки ванилина.
СИРОП С ТЫКВОЙ
Приготовить жидкий сироп. Тыкву натереть на терке и опустить в кипящий сироп, размешать. Во время варки, все время помешивая деревянной палочкой, довести сироп до готовности. Затем добавить шафран и лимонную кислоту.
На 0,5 кг тыквы - 1,2 кг сахара, 1 л воды, щепотка шафрана и лимонной кислоты.
СИРОП ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
У красных или белых роз срезать лепестки так, чтобы белые частицы у оснований лепестков остались на стебле. Срезанные лепестки промыть в холодной воде, нарезать мелкой соломкой и смешать с половиной количества сахарного песка, взятого для варки. Положить в эмалированную или фарфоровую посуду и оставить в таком виде на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимонную кислоту, сварить жидкий сахарный сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки роз и на медленном огне варить до готовности, время от времени помешивая деревянной лопаточкой, иначе сироп может подгореть.